Sformato di verdura

Prendete gr. 50 di verdura di stagione già pulita, un quarto di litro di latte, 3 uova, una noce di burro, noce moscata e un po' di sale.
Si faccia cuocere bene la verdura, si passi allo staccio e si mescoli al resto, mettendo per ultimo e 3 chiare montate.
Si metta nella forma unta di burro e si cuocia in forno.

Lasagne alla Bolognese

Bisogna impastare gr. 500 di farina bianca con 3 uova e gr. 300 di spinaci già lessati e passati al setaccio: si tira il foglio non troppo sottile e si taglia in pezzi larghi 2 dita e lunghi 4; si distendono sulla tavola e si lasciano in riposo coperti con tovagliolo.
Si prepara poi il sugo con molto burro e un po' di olio, 2 animelle e gr. 50 di funghi secchi e un po' di carne avanzata in giorno prima, tutto tritato finemente e salato il giusto.
Cotto il sugo e bollente l'acqua, in questa si fa cucinare di mano in mano e per tre minuti una decina di lasagne per volta; appena cotte si stendono su di un panno bagnato di acqua fredda perchè si abbiano a raffreddare.
In un tegame ben imburrato si fanno tanti strati l'uno l'altro sovrapposti coprendo ogni strato con un po' di sugo e cospargendo con formaggio trito.
Si prepara un po' di besciamella e si coprono le lasagne, si passa tutto al forno per mezzora, perché si amalgamino bene e perché alla superficie si faccia una bruna e croccante crosticina.

Salsa Besciamella

Per fare questa squisita salsa si mettono sul fuoco in un pentolino un pezzo di burro grosso come un uovo, un cucchiaio di farina, un pizzico di sale mescolando di continuo con un cucchiaio di legno fino a che burro e farina saranno bene amalgamati.
Si lascia poscia cucinare per un minuto o due, indi si versa un goccio di latte non smettendo mai di mescolare.
Quando il latte sarà amalgamato se ne versa un altro goccio e così, sempre aggiungendo a poco a poco il latte fino a mezzo litro e sempre mescolando, si vedrà formarsi una bianca salsetta, densa, omogenea, senza grumi e pronta per l'uso quando compariranno i primi segni della bollitura.

Braciole al vino

Tagliate e battete le braciole, cospargetele di sale e pepe; versatele un po' di vino rosso su ciascuna e collocatele, sovrapposte, in un recipiente.
Lasciatele per un paio d'ore in fusione, quindi infarinatele e mettetele a cuocere con burro e un cucchiaino di Liebig.
Quando saranno cotte, prima di servirle, versate il sugo di vino che avrete conservato nel recipiente in cui avevate messo le braciole, insieme a un cucchiaino di brodo e sugo di limone.

Asparagi alla Lombarda

Lessarli e condirli poscia senza economia con burro sciolto al fuoco fino a che ben gonfia fa la spuma e con formaggio gratuggiato.
Si servono anche con delle uova al tegame.

Asparagi alla Veneta

Dopo averli lessati bisogna condirli con molto olio e poco aceto oppure limone, pepe, sale ed il tuorlo d'un uovo sodo.

Asparagi alla Francese

Tagliati gli asparagi in pezzi piccoli, si lessano; si mettono in una casseruola con molto burro, poca acqua, un mazzetto di prezzemolo e quando sono cotti si aggiungono mescolando un cucchiaino di zucchero e un tuorlo d'uovo.

Asparagi alla Belga

Si lessa kg. 1 di asparagi, si coprono con una salsa compatta di hg. 1 e 1/2 di burro, al quale quando è cotto si aggiungono due tuorli d'ova sode, una acciuga, due cucchiai di prezzemolo trito e un buon pizzico di pepe.

Asparagi alla Polacca

Si lessa un chilo di asparagi e si coprono poi con una salsa fatta di hg. 2 di burro  e di hg 1 di pane gratuggiato alla quale si aggiunge, quando è cotta, il sugo di un limone.

Riso colle zucchine

Tagliate a pezzetti una bella zucchina lavat ma non pelata.
Fatela cucinare in una casseruola con un po' d'aglio olio e burro; a metà cottura aggiungete prezzemolo tritolato.
Preparate a parte la dose per la minestra con buon brodo; quando il riso è a metà cottura aggiungere le zucchine cucinate a parte.

Uova in cestello

Si inzuppa il pane secco nel brodo, si strizza e si intride a seconda della quantità con 1 o 2 uova, prezzemolo trito, noce moscata, un po' di prosciutto battuto, sale e pepe.
Si forma un impasto che deve essere gustoso, quindi si prendono delle uova assodate e si coprono a palla di questo impasto per uno spessore di almeno 2 centimetri.
Si posano queste palle in pane gratuggiato e si friggono in olio bollente.
Si lasciano freddare poi con un coltello ben affilato si aprono in mezzo e si dispongono su di un vassoio, ornando il giallo dell'uovo in giro dove confina col bianco di un filo di senape.

Vitello alla genovese

Prendete del vitello magro, tagliato in fetta unica più larga possibile, battete bene per allargarla ancora, conditela con sale e pepe; preparate a parte una frittata sottile con prezzemolo, stendetela sulla carne, arrotolate tutto, cucite in modo che resti unita.
Mettetela in una casseruola con burro e quando è ben rosolata bagnatela con brodo e finitela di cuocere a fuoco lento, poi servitela col suo sugo.

Supreme alla Besciamella

Tagliate a pezzetti il vitello come per lo spezzatino, ma escludete l'osso: fate cuocere in una casseruola con solo burro e sale, passate tutto alla macchina tritacarne, aggiungete tre o quattro cucchiai abbondanti di besciamella e uno o due uova.
Impastate bene e preparate la Supreme: vale a dire date all'impasto la forma di petti di pollo, poi passatele nel pane gratuggiato e fatela friggere nel burro.
Si servono con contorni di spinaci, piselli e purea di patate.

Galantina alla Bresciana

Mezzo chilo di polpa di vitello, per renderla sottilissima bisogna batterla molto, polverizzarla di sale e poco pepe.
Sovrapporvi striscie di lardo dello spessore di 1 centimetro, aggiungendovi dei pezzi di salame e prosciutto tagliato a dadi con qualche spicchio di sedano tenero, in più un uovo sodo, pure tagliato a pezzetti.
Arrotolare accuratamente in modo da dargli forma di salame, cucire i bordi.
Metterlo così preparato nella casseruola con abbondante burro e un poco d'olio.
Fare rosolare bene e cucinare lentamente.

Arrosto alla moffe

Prendete kg 1 di polpa di manzo e con un coltello le infilate 4 spicchi di aglio.
Fatela rosolare e poi bagnate con acqua come un comune arrosto.
A mezzora circa prima di servirlo, toglietelo dalla casseruola col suo unto, vi metterete invece un altro pezzo di burro con della farina, quando questa sarà dorata aggiungetevi il sugo e l'arrosto.
Lasciare ancora cucinare un po' insieme.
Servire con purea.

Gnocchi alla Bergamasca

Si mescola gr. 500 di farina gialla con gr. 100 di farina bianca e si forma una polentina cotta a metà con acqua salata, indi si aggiunge a poco a poco 1/4 di latte, si unisce metà del formaggio e con un cucchiaio si formano dei gnocchi della grossessa di una noce.
Si dispongono su un piatto caldo, si spolverizzano di formaggio e si condiscono con burrro fritto con salvia.
Occorrono gr. 45 di burro e gr. 40 di formaggio Emmenthal.

Finta tapioca

Nel brodo bollente si mettono le patate gratuggiate crude, si lascia bollire per 10 minuti, si aggiunge il prezzemolo tritolato, il formaggio e si serve con crostini di pane.

Salsa bianca

Nell'olio bollente (gr. 30) si fa leggermente colorire una cipollina con un cucchiaio di farina bianca.
Si bagna con 1/5 di brodo e si aromatizza col sugo di un limone.
Serve molto bene per i bolliti e per le coste lessate e carni fredde in genere.

Mousse di tonno

Etti 2 di tonno, etti 1 di burro, 3 acciughe, un rosso d'uovo.
Passati al setaccio il tonno, il burro e le acciughe, unitevi il tuorlo crudo e 2 cucchiai di marsala dolce.
Lavorate bene il tutto che metterete in un piatto contornato di insalata russa.

Soufflé di formaggio Emmenthal

Con gr. 30 di burro, gr. 70 di farina e 1/4 di latte si prepara una densa salsa bianca aromatizzandola con noce moscata.
La si toglie dal fuoco, si aggiunge il formaggio gratuggiato (gr. 100), n. 3 tuorli d'uovo ed in ultimo 3 bianchi battuti a neve.
Si versa il composto in uno stampo e si pone a forno caldissimo per 20-25 minuti.

Uova in forma

Si battono 4 uova come per la frittata, si unisce un quinto di latte e gr. 25 di gruviera gratuggiata, un poco di noce moscata e si versa in uno stampo unto di burro e si pone al forno a bagno-maria per circa 10-15 minuti.
Si sforma e si serve guarnito con piselli o con fagioli.

Fagioli alla fiorentina

In un tegmae si mettono i fagioli (gr. 300 secchi) già rammolliti, coperti di acqua con gr. 30 di lardo pestato, oppure di olio, sedano, prezzemolo, cipolla, aglio tritato e parecchie foglie di salvia: si cuoce a fuoco lento per circa ore 1 e 1/2 finché i fagioli abbiano assorbito quasi tutta l'acqua.
Nel periodo dei pomidori è molto indicato aggiungere qualche pezzo senza semi e a metà cottura.

Carotine ai capperi

Tagliate a filetti gr. 500 di carote, lessatele in acqua salata; poi si mettono in una salsa preparata con gr. 30 di olio fritto, una cipollina e un cucchiaio di farina tostata e bagnata con acqua di carote, il succo di mezzo limone e aromatizzate con gr. 15 di capperi finemente tritati.

Carciofi all'inferno

Preparate spuntati i carciofi e privi delle foglie dure, tagliate i gambi, allargate le foglie per farvi entrare un ripieno di pane gratuggiato, aglio e prezzemolo tritolato fine, acciuga, pepe e olio.
Poi si fanno cucinare lentamente con olio abbondante.

Carciofi ripieni

Prendete n. 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare, con un piccolo coltello, il grumolino di mezzo.
Riempite poi i carciofi col seguente ripieno:
prendete gr. 100 di prosciutto piuttosto grosso, uno spicchio d'aglio, un quarto di cipolla, un po' di prezzemolo, di sedano, un pizzico di funghi secchi, un po' di midollo di pane, un pizzico di pepe e di spezie. Tritate il tutto.
Poi disponeteli ritti in un tegame, mettetevi olio quanto occorre e quando saranno ben rosolati versatevi un po' d'acqua per finire di cuocerli.

Coscia di manzo al forno

Prendete un pezzo di manzo nella coscia senz'osso, praticatevi dei buchi qua e là servendovi della punta del coltello ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale e pepe e spezie; poscia avvolgete la carne con 2 o 3 fette larghe i prosciutto piuttosto grosso.
Mettetela così accomodata in una casseruola unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco.
Fate cuocere al forno sovrapponendo alla casseruola il suo coperchio.

Manzo fasciato all'inglese

Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo: bagnatelo con aceto, lardellatelo con liste di prosciutto forando la carne da una parte all'altra, introducete nei buchi alcuni spicchi di aglio e qualche chiodo di garofano; spargetevi sopra del sale ponendo la carne così ammanita in una casseruola, dopo averla avvolta in larghe fette di prosciutto grosso.
Fate allora rosolare un poco a fuoco moderato, bagnate poi con brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano prezzemolo e lasciate cuocere per circa 4 ore.
Finalmente la carne cotta che sia, la ponete in un piatto versandovi sopra il suo intinto che avrete prima digrassato e passato per lo staccio, servite quindi in tavola.

Manzo alla portoghese

Prendete gr. 800 di polpa magra e steccatela con gr. 100 di lardo, unendovi sale e pepe quanto basti.
Legate la carne e mettetela al fuoco mezzo coperta di acqua, con due foglie di salvia, un poco di rosmarino e mezzo spicchio di aglio.
Quando bollendo sarà prosciugata, fatela colorire con un pizzico di farina, aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un poco di brodo, se occorre, e 2 cucchiaiate di marsala.
(Dose per sei persone).

Manzo garofanato

Prendete kg 1 di polpa magra di manzo, battetela e ponetela in fusione nel vino per alcune ore.
Al momento di metterla al fuoco steccatela con lardo e 4 chiodi di garofano.
Legatela e ponetela in casseruola con mezza cipolla affettata, burro, olio e sale.
Fatela rosolare bene da tutte le parti, quindi versateci un bicchiere di acqua: coprite la casseruola, frapponendo al coperchio un foglio di carta a 2 doppi e fatela bollire adagio finché non sia cotta.
Dopo averla sciolta, servitela col proprio sugo.
(Dose per otto persone).

Polpettone bianco

A gr. 500 di patate, lessate e sbucciate e ben schiacciate, si unisce gr. 35 di farina bianca, un po' di sale ed 1 uovo.
Amalgamato il composto si stende all'altezza di 1 cm e si forma un rettangolo lungo 20 cm.
Lo si ricopre di gr. 80 di salsiccia tritata o di avanzi di carne e si arrotola formando un polpettone.
Stretto in una pezzuola si fa cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti.
Si lascia completamente raffreddare nella pezzuola, indi si toglie da questa, si taglia a fette grosse un dito, che disposte in una pirofila imburrata si spolvera con gr. 40 di emmental gratuggiato e di gr. 30 di burro a pezzettini, ponendo il tutto a forno caldissimo per 15 minuti.

Bracioline di carne battuta

Prendete un pezzo di carne magra, tritatela finemente togliendole i tendini e le pelletiche.
Conditela con sale, pepe e parmiggiano gratuggiato, mescolate bene e formatene una palla, che dopo avere cosparsa con pan grattato tanto sopra che sotto acciocchè non si attacchi, tirerete poi col mattarello sulla spianatoia in modo da ridurla come una schiacciata alta come uno scudo.
Allora tagliatela a pezzetti quadri e friggetela con burro.
Quando le braciole così ottenute avranno preso bel colore, bagnatele col sugo di pomodoro.

Polpettone di carne cruda

Tritate finemente colla lunetta mezzo chilo di polpa magra di manzo o di vitello togliendole tutte le pelletiche.
Tritolate pure insieme una fetta di prosciutto.
Condite con sale, pepe e spezie, aggiungendo un uovo sbattuto e se lo avete anche un tartufo affettato.
Mescolate bene il tutto, quindi bagnandovi le mani, formatene una palla in mezzo alla quale collocherete un uovo sodo sgusciato e, se le avete, alcune fette sottilissime di tartufo.
Infarinate il polpettone.
Intanto fate soffiggere col burro un battutino di poca cipolla, prezzemolo, carota e quando avrà preso colore, deponetevi il polpettone.
Fatelo rosolare bene da tutte le parti, sorvegliando che non si attacchi.
Quindi versatevi sopra più di mezzo bicchiere dacqua nella quale avrete stemperato un cucchiaino colmo di farina.
Copritelo e fatelo bollire lentamente.
Prima di servirlo, strizzategli sopra mezzo limone e guarnitelo con un tartufo affettato se v'aggrada, oppure senza.
Questa dose può bastare per 4 o 5 persone.

Polpette di patate

Prendete un chilo di patate, lessatele e passatele collo schiacciapatate in un tegame, aggiungendo del prezzemolo tritato, due uova sbattute, parmiggiano grattuggiato e sale necessario.
Rimestate il tutto onde amalgamarlo ben bene e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione.
Le avvolgerete nel pane gratuggiato e le farete rosolare con burro, osservando di rivoltarle delicatamente a prendere calore da tutte le parti con una lama di coltello per non romperle.
Si possono servire semplicemente o anche col sugo di pomodoro, in tale caso questo vi si aggiunge a rosolatura completa, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.

Anitra arrosto

Svuotata e pulita l'anitra come il solito, mettetela in un piatto, versateci sopra dell'olio, spargetevi un poco di prezzemolo ed una foglia di alloro a pezzetti;
spolverizzatela con sale e poco pepe e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola varie volte nel suo condimento.
Poscia sgocciolatela e fatela cuocere in casseruola con burro e sale bagnandola ugualmente con qualche cucchiaiata di brodo, dopo che sia rosolata, aggiungendovi un po' di sugo di limone e facendo consumare tutto l'intinto.

Lepre arrosto

Dopo averle tolta la pelle, si taglia a quarti che si lavano in acqua e aceto.
In una casseruola si pone un pezzo di burro, si fa fondere e poi vi si mettono i pezzi di lepre intrecciati di lardo, due spicchi di aglio, del rosmarino, delle fettoline di prosciutto e qualche bacca di ginepro.
Si sala e si pone a cuocere in forno poco caldo.
Deve cuocere lentamente.

Merluzzo come Hors-d'ouvre

Mettere al fuoco il merluzzo, coprirlo d'acqua, aggiungere qualche grano di pepe, una foglia di alloro, una cipollina stacchettata con due chiodi di garofano, un po' di limone e lasciare cuocere.
Togliere la casseruola dal fuoco quando l'acqua incomincia a fremere e mantenerlo così caldo dai 10 ai 15 minuti.
Occorre fare bene attenzione che non bolla, se no perde tutto il sapore.
Quando il merluzzo, dopo averlo ben sgocciolato, è freddo, bisogna sminuzzarlo molto e condirlo con aceto, ma molto più fine e più gustoso è.
Ricoprirlo con la maionese.

Merluzzo alla marinara

Mettere nella casseruola gr. 25 di burro, cipolla tritolata con altrettanti capperi, una acciuga, prezzemolo, pepe, due spicchi d'aglio e una cucchiaiata di salsa pomodoro.
Mettere su questo letto il merluzzo a pezzetti, chiudere la casseruola ermeticamente e lasciare cuocere un'ora.

Merluzzo col vino bianco

Prendere il merluzzo in un pezzo intero.
Metterlo a cucinare con burro, un bicchiere di vino bianco, un quarto di foglia di alloro, un quarto di cipolla, si raccomanda fuoco vivo.
Cotto, sgocciolarlo e metterlo sul piatto.
Aggiungere nella casseruola un rosso d'uovo e gr. 30 di burro, sbattere molto bene il composto sul fuoco.
Quando rapprende toglierlo dal fuoco e sbattere bene.
Mettere come una noce di burro un po' di prezzemolo e servire.

Merluzzo al ragout Provenzale

Fare rosolare il merluzzo a pezzetti con una cipolla tritolata, due pomodori, due spicchi d'aglio e un mazzetto guarnito.
Quando ha preso bel colore aggiungere una cucchiaiata di farina e poi bagnare con acqua.
Quando il tutto bolle mettere delle patate a pezzi.
Cucinare lentamente.
Al momento di servire aggiungere prezzemolo tritolato con una puntina di aglio.

Merluzzo al latte

Dosi per mezzo chilo di merluzzo:

1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva
1 bicchiere di latte
1 battuto di prezzemolo con 1 spicchio d'aglio

mettere tutto a freddo con il merluzzo a pezzetti e cucinare il tutto per un'ora piuttosto lentamente sino alla quasi totale consumazione del liquido.

Patate in salsa verde

Si pelano, si lavano e si affettano delle patate che si mettono a cuocere nel burro ed olio.
Per dare sapore si aggiunge uno spicchio d'aglio, che si toglie quando prende il colore dorato.
A metà cottura si allungano con un mestolo di brodo.
Poco prima di servirle, si salano e si cospargono di prezzemolo tritato.