Fagiano arrosto

Fate rosolare il fagiano con burro ed un po' di olio e una foglia di alloro.
Salate, bagnate e lasciate cucinare lentamentee coperto.
Mezz'ora prima di servire aggiungete al sugo del fagiano gr. 100 di prosciutto finemente tritolato e bagnate con un bicchiere di marsala.

Gnocchi alla romana

Si metta in casseruola 1/2 litro di latte con un po' di sale: quando bolle si aggiunga mezzo etto di semola e si faccia cuocere per 15 minuti rimescolando sempre.
Versare poi la pasta su una lastra di marmo e distenderla in modo che resti di cm 1 di spessore.
Lasciarla raffreddare e tagliarla a tondini con un bicchiere di marsala.
Dorare i tondini con un uovo sbattuto disponendoli in una tortiera con pezzetti di burro e del gruviera gratuggiato.
Fare dorare il tutto al forno.

Pesce in agro

Si prenda un nasello od un muggine grosso, si faccia un battuto di cipolla sedano e prezzemolo; si colorisca nell'olio il battuto e vi si spremano alcuni limoni secondo il gusto.
Quindi si faccia cuocere in esso il pesce aggiungendo all'umido qualche goccia di aceto.
Cotto il pesce si tolga, si leghi la salsa con un po' di farina e si serva il pesce freddo, coperto con questa salsa.

Risotto alla piemontese

Per 6 persone- fate soffriggere in gr 60 di burro adagio e lasciando leggermente colorire una tritata composta di un pugno di spinaci preventivamente lessati a metà assieme a una carota, un sedano piccolo, due porri e mezza cipolla.
Dopo 3/4 d'ora di cottura unite gr. 600 di riso e fatelo un po' rosolare. Bagnate man mano con acqua bollente, aggiungetevi 4 dadi Liebig sale e pepe.
Quando il risotto è cotto, incorporatevi mischiando bene gr. 40 di burro fresco ed abbondante prezzemolo tritato. A tavola mettetevi gruviere, gratuggiato a piacere.

Vitello morbido alla veronese

Per 6 persone prendete gr. 750 di polpa di vitello nel quale introdurrete mediante l'aiuto di un coltello delle listerelle  di carote.
ponete al fuoco una casseruola con gr. 75 di burro, quando questo ha preso il colore rosso mettetevi il vitello che prima avrete infarinato.
Lasciatelo rosolare un po' poi versate nella casseruola latte ed acqua in parti uguali in modo da quasi ricoprire la carne. Coprite bene e fate andare adagio.
Quando la carne è cotta quasi del tutto togliete il coperchio e cuocete ancora finchè il liquiodo si sia ridotto a un po' di sugo.

Ossi-buchi alla milanese

Fate soffriggere burro con una cipollina intera, quando questa ha il bel colore d'oro, toglietela; mettete un cucchiaino di farina bianca, unite gli ossi-buchi dopo averli infarinati e salati un po'.
Quando hanno preso bel colore versatevi mezzo bicchiere di vino bianco o rosso e salsa di pomodoro.
Fate cuocere lentamente.
Mezzora prima di servire unitevi una pestatina di prezzemolo e aglio.
Oppure in luogo di questa unite agli ossibuchi la vera e propria gremolata che si ottiene tritando finemente aglio, foglie di rosmarino e di salvia prezzemolo e scorza di limone.

Vitello in umido alla toscana

Tritate fine una cipolla con poco prezzemolo, una carota e un po' di sedano bianco; fate cuocere questa pestata con un po' d'olio e di burro finchè la cipolla sia cotta a metà. Aggiungetevi gli spezzatini e fateli colorire bene, adagio, rivoltandoli di tanto in tanto e aggiungendo un pochino di acqua. Quando il vitello è ben colorito aggiungete ancora un po' di acqua, sale e pepe e fate cuocere adagio e coperto.
Cotto il vitello, ritiratelo, mettetelo in un piatto fondo e ponetelo in caldo nel forno; frattanto fate cuocere nell'intingolo un po' di funghi e guarnite con questa salsa la carne.
Pure il pollo è molto buono in questa maniera.