Uova con salmone

Prendete 6 uova sode e tagliatele a metà dividendo i bianchi dai tuorli.
Mettete la metà dei tuorli per mezzora in olio, aceto pepe e sale.
Mescolate l'altra metà e fate una salsa con due cucchiaini di senape.
La prima metà tritatela con 2 cetrioli sotto aceto, 4 acciughe, gr. 20 di salmone e con ciò riempite l'albume.
La salsa mettetela in un piatto fondo e distendete sopra le uova.
Guarnite il piatto con prezzemolo, foglie di insalata, funghetti, capperi, acciughe, cetriolini.

Uova con acciughe

Tagliate in due parti 6 uova sode, passate il tuorlo e mescolatelo bene con 3 cucchiai di senape francese, 2 cucchiaini di olio d'oliva e un poco di prezzemolo, sale, sugo di limone, 3 acciughe tagliate a quadretti e una noce di burro.
Con tutto ciò riempite le uova, pareggiandole col coltello.
Mettetele su di un piatto e servitele con contorno di barbabietola o cetrioli tagliati a fettine.

Uova con funghi

Mescolate a funghetti stufati, burro, sale, pepe, prezzemolo tagliato fino e uova sbattute.
Mettete il tutto al fuoco finché si cuoce.
Badate che resti umido.

Rost-beuf

Per kg 1 di manzo (preferite il filetto) si adopera burro tanto come una noce e una goccia di olio di oliva; si mette in casseruola tutto a freddo e scoperto, avvertendo che il fuoco sia sempre ardente, rivoltandolo di tanto in tanto man mano che va prendendo colore.
Quando è molto colorito bagnarlo con 1 bicchiere di marsala.
Tempo massimo di cottura per kg. 1 di carne sarà di minuti 30.
Servire col proprio sugo.

Aspic

Si prepara il consueto brodo per gelatina, se ne versa un poco in uno stampo e vi si lascia raffreddare bene.
Poi vi si dispongono a disegno dei pistacchi, del prosciutto, delle creste cotte, dei tartufi, della lingua, filoni e granelli di polli e vitello (cotti), facendone diversi strati alternandoli colla gelatina, poi si mette sul ghiaccio e si serve per antipasto.

Filetti di nasello al vino bianco

Tagliate i filetti a 6 listelli di media grossessa, salateli leggermente, infarinateli e poneteli su di un piatto resistente al fuoco con un generoso strato di burro; bagnateli con un bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di acqua e il sugo di un limone, cospargete i filetti di qualche pezzetto di burro fresco: cuocete 8-10 minuti al forno, inaffiandoli di frequente col loro stesso sugo.
Servite con belle patate farinose lessate in acqua calda.

Fagiano arrosto

Fate rosolare il fagiano con burro ed un po' di olio e una foglia di alloro.
Salate, bagnate e lasciate cucinare lentamentee coperto.
Mezz'ora prima di servire aggiungete al sugo del fagiano gr. 100 di prosciutto finemente tritolato e bagnate con un bicchiere di marsala.

Gnocchi alla romana

Si metta in casseruola 1/2 litro di latte con un po' di sale: quando bolle si aggiunga mezzo etto di semola e si faccia cuocere per 15 minuti rimescolando sempre.
Versare poi la pasta su una lastra di marmo e distenderla in modo che resti di cm 1 di spessore.
Lasciarla raffreddare e tagliarla a tondini con un bicchiere di marsala.
Dorare i tondini con un uovo sbattuto disponendoli in una tortiera con pezzetti di burro e del gruviera gratuggiato.
Fare dorare il tutto al forno.

Pesce in agro

Si prenda un nasello od un muggine grosso, si faccia un battuto di cipolla sedano e prezzemolo; si colorisca nell'olio il battuto e vi si spremano alcuni limoni secondo il gusto.
Quindi si faccia cuocere in esso il pesce aggiungendo all'umido qualche goccia di aceto.
Cotto il pesce si tolga, si leghi la salsa con un po' di farina e si serva il pesce freddo, coperto con questa salsa.

Risotto alla piemontese

Per 6 persone- fate soffriggere in gr 60 di burro adagio e lasciando leggermente colorire una tritata composta di un pugno di spinaci preventivamente lessati a metà assieme a una carota, un sedano piccolo, due porri e mezza cipolla.
Dopo 3/4 d'ora di cottura unite gr. 600 di riso e fatelo un po' rosolare. Bagnate man mano con acqua bollente, aggiungetevi 4 dadi Liebig sale e pepe.
Quando il risotto è cotto, incorporatevi mischiando bene gr. 40 di burro fresco ed abbondante prezzemolo tritato. A tavola mettetevi gruviere, gratuggiato a piacere.

Vitello morbido alla veronese

Per 6 persone prendete gr. 750 di polpa di vitello nel quale introdurrete mediante l'aiuto di un coltello delle listerelle  di carote.
ponete al fuoco una casseruola con gr. 75 di burro, quando questo ha preso il colore rosso mettetevi il vitello che prima avrete infarinato.
Lasciatelo rosolare un po' poi versate nella casseruola latte ed acqua in parti uguali in modo da quasi ricoprire la carne. Coprite bene e fate andare adagio.
Quando la carne è cotta quasi del tutto togliete il coperchio e cuocete ancora finchè il liquiodo si sia ridotto a un po' di sugo.

Ossi-buchi alla milanese

Fate soffriggere burro con una cipollina intera, quando questa ha il bel colore d'oro, toglietela; mettete un cucchiaino di farina bianca, unite gli ossi-buchi dopo averli infarinati e salati un po'.
Quando hanno preso bel colore versatevi mezzo bicchiere di vino bianco o rosso e salsa di pomodoro.
Fate cuocere lentamente.
Mezzora prima di servire unitevi una pestatina di prezzemolo e aglio.
Oppure in luogo di questa unite agli ossibuchi la vera e propria gremolata che si ottiene tritando finemente aglio, foglie di rosmarino e di salvia prezzemolo e scorza di limone.

Vitello in umido alla toscana

Tritate fine una cipolla con poco prezzemolo, una carota e un po' di sedano bianco; fate cuocere questa pestata con un po' d'olio e di burro finchè la cipolla sia cotta a metà. Aggiungetevi gli spezzatini e fateli colorire bene, adagio, rivoltandoli di tanto in tanto e aggiungendo un pochino di acqua. Quando il vitello è ben colorito aggiungete ancora un po' di acqua, sale e pepe e fate cuocere adagio e coperto.
Cotto il vitello, ritiratelo, mettetelo in un piatto fondo e ponetelo in caldo nel forno; frattanto fate cuocere nell'intingolo un po' di funghi e guarnite con questa salsa la carne.
Pure il pollo è molto buono in questa maniera.