Pollo alla Marengo

Tagliate il pollo in quarti e mettetelo per tre ore in fusione in un recipiente ristretto con mezzo bicchiere di vino bianco, il sugo di mezzo limone, sale, noce moscata, spezie, ecc..
Togliete i quarti di pollo e lasciateli ben scolare, poi fateli arrostire nel burro, aggiungetevi il liquido nel quale sono stati in fusione e lasciate cuocere adagio per mezz'ora aggiungendo del buon brodo e, in mancanza di questo, un quarto di litro di acqua con un dado Maggi o Liebig.
Verso la fine della cottura aggiungete un cucchiaio di farina stemperata e un po' di prezzemolo trito.
Fate cuocere ancora un momento e servite.

Cipolle al latte

Si cuocciono gr. 50 di cipolle in acqua leggermente salata, indi si passano al tritatutto.
A parte si prepara col burro (gr. 50) e la farina (gr. 50) e mezzo litro di latte una densa salsa bianca, vi si aggiunge la purea, vi si aggiunge la purea di cipolle e un quarto di litro di latte e si pone a fuoco per 10 minuti, avendo cura di rimuovere con un cucchiaio di legno.
Si serve caldissimo con uova sode affettate o con un uovo in camicia.

Vitello al latte

Gr. 700 di polpa di vitello, gr. 50 di pane, 1 cucchiaio di farina bianca, gr. 100 di reticella di maiale, gr. 25 di burro, n. 3 bicchieri di latte, sale.
Alla carne passata al tritatutto si aggiunge la farina, il pane, il sale e 1/2 bicchiere scarso di latte.
Si amalgamano gli ingredienti con un cucchiaio di legno in una scodella, si da la forma di un grosso uovo che si avvolge nella reticella di maiale e si fa ben colorire nel burro.
Si bagna a tre riprese di latte e si lascia cuocere a forno moderato per circa 1 ora e 1/4.
Al momento di servire si mette il tegame a fuoco vivo senza il polpettone e si versano nella salsa dai due ai tre cucchiai di acqua.
Il polpettone è ottimo anche freddo, sottilmente affettato, servito con majonnese e con salsa ai capperi o salsa di acciughe.

Piselli all'Inglese

Lessa dei piselli piccoli, scolali in fretta, di modo che rimangano bene bollenti, gettaci un pezzo di burro fresco, una fetta di prosciutto, un trito di prezzemolo e falli saltare al fuoco.

Piselli alla francese

Sgrana i piselli, mettili in una casseruola coperti di acqua, con due cipolline fresche tagliate fini, olio in abbondanza, sale e pepe. Falli cuocere a fuoco moderato sino a che abbiano consumata tutta l'acqua.

Fagiolini in salsa d'uovo

Lessa dei fagiolini e mettili a scolare.
Intanto metti a rosolare in una casseruola uno spicchio di cipolla con burro, versaci i fagiolini e falli cuocere un quarto d'ora; ritirali dal fuoco, frulla n 2 tuorli d'uovo con sugo di limone e versaceli sopra.

Arrosto in gelatina

Bisogna prendere kg. 1 di fesa di vitello tagliata uso magatello, o dargli la forma legandola.
Mettetela in casseruola con un po' di burro e n 2 cucchiai di olio d'oliva.
Ci si unisce poi cannella in polvere, il sugo di un limone, chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 cipolla non tritolata, un poco di noce moscata.
Per la gelatina fate congelare il sugo dell'arrosto per levarlo bene senza grasso.
Indi unire detto sugo al litro di acqua ove si avrà in precedenza già sciolto la scatola grande di gelatina.
Poi versate tutto il liquido sull'arrosto già affettato e preventivamente già ben disposto nel piatto.

Majonnese piccante

Con n 2 uova fate una majonnese e quando è bene amalgamata e acidulata come per il solito uso vi si aggiunge gr. 20 di capperi ed un buon pizzico di prezzemolo fresco dopo di averli tritati colla mezzaluna molto fini.
Questa salsa molto bene si adatta per coprire carne lessa fredda, specialmente pollo e vitello.
Il piatto si adorna poi con qualche cappero intero e qualche funghetto.
Prepararlo almeno un'ora prima di servire.

Carne alla Pizzaiola

Si fa soffriggere nell'olio un battutino di aglio e prezzemolo, quando è bello colorito ci si aggiunge il pomodoro ben tritolato.
Quando questo è ben cotto ci si mette la carne a fette e ancora un po' di battuto di aglio e prezzemolo.
A cottura quasi ultimata della carne si da una buona spolverata di origano.

Vitello tonnato speciale

Prendete un chilo di polpa di vitello, legatela stretta in rotolo e lessatela in acqua, aceto, una cipollina, una carota, sedano, foglia di alloro e limoncina.
La si lascia raffreddare nel proprio brodo-cottura circa un'ora e 1/4.
Si prepara a parte una mayonese molto dura di un uovo ma senza sale, a questa si aggiunge gr. 150 di tonno, gr. 50 di capperi, 3 acciughe preventivamente passati al setaccio con un po' di brodo della carne.
Si dispongono su di un piatto le fettine, vi si versa la salsa in modo da coprirle tutte.
Si guarnisce il piatto con capperi, olive, cetriolini e la carota bollita tagliata a fettine.
Dopo un'ora si può servire.

Vitello tonnato economico

Prendete un chilo di polpa di vitello, legatelo stretto facendone un lungo rotolo, lessatelo con acqua e verdure: ottenendo così un brodo squisito nel quale si potrà cucinare riso o pastina.
La carne, quando è bene raffreddata la si taglia in fettine sottili che si dispongono a strati in una insalatiera fonda, distribuendo sopra ciascun strato la salsetta.
Questa la si può preparare tritolando bene con la mezzaluna gr. 100 di tonno e gr. 50 di capperi e unendo il sugo di un limone e gr. 150 di olio.
Dopo tre o quattro ore la carne è pronta da servire.