Dal Marocco... Mrauzia

PREMESSA:

La cucina marocchina è estremamente varia, grazie all'interazione del Marocco con altre culture e nazioni nei secoli. La cucina marocchina è soggetta a influenze berbere e moresche, mediterranee e arabe e africane.

Le spezie sono usate estensivamente nel cibo marocchino.

Ecco gli ingredienti e come preparare un piatto.

INGREDIENTI:

• Carne di agnello 500 g
• zenzero macinato 10 g
• cipolla bionda 1
• aglio 2 spicchi
• spezia ras el hananent
• zafferano 1/2 cucchiaio
• curcuma macinata 1/2 cucchiaino
• cannella 1 bastoncino
• acqua o brodo 200-250 ml
• uva sultanina 50 g
• miele ?
• mandorle a lamelle
• sale e pepe nero q.b.

PREPARAZIONE:

Mettere a marinare la polpa di agnello con le spezie ras el hamanent, zafferano e curcuma, salare e pepare.

Per fare assorbire al meglio i sapori è consigliabile fare questa operazione la sera precedente, riponendo la carne in frigorifero e tirandola fuori un paio d'ore prima di iniziare a cucinarla.

In un tajin, oppure in una pentola con fondo spesso adatta alle lunghe cotture fondere il burro, aggiungere la cipolla a fette, l'aglio e lo zenzero tritati e il bastoncino di cannella. Regolare a fuoco dolce per qualche minuto, finchè la cipolla risulti appassita.

In una padella antiaderente rosolare l'agnello a fiamma moderata, in modo da creare una bella crosticina. Aggiungere la polpa di agnello al tajin, quindi farla insaporire insieme agli altri ingredienti per qualche minuto.

Aprire con acqua e brodo, coprire il tajin con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa una ora e mezza, anche due ore, la carne di agnello dovrà risultare morbida.

Trascorso questo tempo aggiungere al tajin il miele, l'uvetta sultanina precedentemente ammollata e le mandorle a lamelle, regolare eventualmente di sale e proseguire la cottura per un'altra mezz'ora, in modo che il miele possa caramellare e contribuire a creare una salsa spessa.

Servire l'agnello irrorandolo con la salsa speziata.

Uova con salmone

Prendete 6 uova sode e tagliatele a metà dividendo i bianchi dai tuorli.
Mettete la metà dei tuorli per mezzora in olio, aceto pepe e sale.
Mescolate l'altra metà e fate una salsa con due cucchiaini di senape.
La prima metà tritatela con 2 cetrioli sotto aceto, 4 acciughe, gr. 20 di salmone e con ciò riempite l'albume.
La salsa mettetela in un piatto fondo e distendete sopra le uova.
Guarnite il piatto con prezzemolo, foglie di insalata, funghetti, capperi, acciughe, cetriolini.

Uova con acciughe

Tagliate in due parti 6 uova sode, passate il tuorlo e mescolatelo bene con 3 cucchiai di senape francese, 2 cucchiaini di olio d'oliva e un poco di prezzemolo, sale, sugo di limone, 3 acciughe tagliate a quadretti e una noce di burro.
Con tutto ciò riempite le uova, pareggiandole col coltello.
Mettetele su di un piatto e servitele con contorno di barbabietola o cetrioli tagliati a fettine.

Uova con funghi

Mescolate a funghetti stufati, burro, sale, pepe, prezzemolo tagliato fino e uova sbattute.
Mettete il tutto al fuoco finché si cuoce.
Badate che resti umido.

Rost-beuf

Per kg 1 di manzo (preferite il filetto) si adopera burro tanto come una noce e una goccia di olio di oliva; si mette in casseruola tutto a freddo e scoperto, avvertendo che il fuoco sia sempre ardente, rivoltandolo di tanto in tanto man mano che va prendendo colore.
Quando è molto colorito bagnarlo con 1 bicchiere di marsala.
Tempo massimo di cottura per kg. 1 di carne sarà di minuti 30.
Servire col proprio sugo.

Aspic

Si prepara il consueto brodo per gelatina, se ne versa un poco in uno stampo e vi si lascia raffreddare bene.
Poi vi si dispongono a disegno dei pistacchi, del prosciutto, delle creste cotte, dei tartufi, della lingua, filoni e granelli di polli e vitello (cotti), facendone diversi strati alternandoli colla gelatina, poi si mette sul ghiaccio e si serve per antipasto.

Filetti di nasello al vino bianco

Tagliate i filetti a 6 listelli di media grossessa, salateli leggermente, infarinateli e poneteli su di un piatto resistente al fuoco con un generoso strato di burro; bagnateli con un bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di acqua e il sugo di un limone, cospargete i filetti di qualche pezzetto di burro fresco: cuocete 8-10 minuti al forno, inaffiandoli di frequente col loro stesso sugo.
Servite con belle patate farinose lessate in acqua calda.